Autores: OLIVEIRA, A. P. L. R., OLIVEIRA, G. H. H., NEVES, R. F., SOUZA, M. V. C.

Ano da publicação: 2024

ISSN: 2358-582X

Palavras-chave: croma, ângulo hue, diferença total de cor.

Área: Ciência e Tecnologia Pós-Colheita (CTP)

 Este trabalho teve como objetivo avaliar as alterações na cor de café torrado e moído, em função de diferentes formulações de blends e temperaturas de armazenamento, ao longo do armazenamento. Foram utilizados grãos de café cru de duas espécies: arábica (Coffea arábica L.) e robusta (Coffea canephora), já descascados e secos, adquiridos de comércio regional da Zona da Mata de Minas Gerais e do Espírito Santo. Os grãos foram torrados ao nível média clara (número Agtron SCAA#65) e processados em moinho Mahlkönig, na granulometria média (0,84 mm). A formulação dos blends se deu nas seguintes proporções de arábica e robusta: 80:20; 60:40 e 40:60. As amostras foram armazenadas em câmaras BOD, durante 6 meses, e mantidos às temperaturas de 10 e 30 ºC, com teor de água inicial de cerca de 2,0 ± 0,3 % (b.s.). No início do armazenamento (tempo zero) e aos 30, 60, 120 e 180 dias de armazenamento foram determinados os índices colorimétricos dos cafés torrados e moídos. O tempo de armazenamento alterou significativamente a coloração das amostras. Já a temperatura de armazenagem influenciou apenas nos blends 80:20, em conjunto com o tempo de armazenamento.